名廚超值午餐－小刀的部落格

米其林級美食，由此入門最划算

名廚超值午餐

想品嘗名廚拿手經典料理，但不菲的價格總讓你望之卻步嗎？若你也對傳說中的美味心動卻遲遲不敢行動，建議：不妨從經濟實惠的午間套餐試起，不但可用比晚餐便宜千元左右的價格，享受與晚餐齊頭的廚藝水準和服務，還能藉此了解自己究竟喜不喜歡這位大廚的烹調手法。藉著中午的短暫時光，享受價位、道數都較無經濟負擔的名廚超值午餐。

Angelo Agliano Restaurant

千元有找

星級義料理

■ 石老魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯，以義式料理手法烹調台灣本地食材，端出滋味鮮甜的風格料理，成為許多客人指名品嘗的美味。

　　曾於巴黎、摩洛哥、香港米其林星級餐廳任行政主廚的安傑羅（Angelo Agliano），繼二○一○年進駐台北 Robuchon 餐廳坐鎮後，二○一三年更在台灣開設了自己的第一家餐廳 Angelo Agliano Restaurant。

　　擁有多年米其林星級餐廳經驗的他，自然是餐廳的一大賣點，但更超值的就是他的午間套餐。這兒的午間套餐菜色設計簡單，口味也偏清爽，價格從五百八十元起跳，不同價位所供應的道數亦有所增減，九百八十元加一成服務費，就能吃到餐前麵包、開胃小點、開胃菜、燉飯或義大利麵、主菜、甜點和飲品，不僅能從二十多道菜色中依喜好挑選，且品嘗時間也能控制在一個半小時內，不怕耽誤下午的辦公時間。

　　安傑羅是義大利西西里島人，擁有完整的西餐歷練，因此，午餐套餐中非常值得一試的，正是西西里島的經典菜餚──石老魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯。這道傳統菜色，採用的是空運自澎湖的石老魚，以海釣捕法保持魚身完整，不損及鮮嫩肉質，且富含膠質的石老魚搭配海鮮番茄魚湯與淡菜一起烹煮，雖不若馬賽魚湯的厚重濃稠，反而呈現清爽口感。

　　這道魚湯單點要價一千多元，若想品嘗又礙於預算有限，即可從午間套餐的菜色中挑選搭配，雖分量較少，但和開胃菜、燉飯、義大利麵等佳餚一同享用，也同樣豐富。

　　午間套餐除了配菜不少，選對菜餚更能吃出超值感。像是 Angelo 的招牌料理燉飯和義大利麵，便是在最佳時機佐入橄欖油、奶油，讓液體醬汁和脂肪完美乳化，因而成為這兩道料理好吃的秘密關鍵。最初，星級主廚喬爾‧侯布雄（Joel Robuchon）就是因為吃到 Angelo 的燉飯，才惜才的將他延攬至旗下餐廳工作。

■ 加熱後的鹹蛋帶有黑胡椒般的刺激口感，靠近表皮層的絲瓜熱炒後鮮脆不軟爛，是主廚以台灣食材獨家開發的口味。

　　值得一提的，就是這些料理並不會因午餐時間有限就偷工減料，半成品、加工品等字眼在 Angelo 的廚房裡絕對是禁忌用語，無論從調味品到主食，每樣必定新鮮現做，即便炒一道燉飯就得花上五到七分鐘，也一定要求按部就班，絕不含糊帶過。

　　詳究其菜單用料，除了選納故鄉西西里島的酸豆、橄欖油，台灣食材也是經過 Angelo 的一番嚴選。雖然常坐鎮店內廚房，不過 Angelo 在台灣尋找食材的用心與付出卻不曾少過。他常往返宜蘭，遴選質佳不腥的噶瑪蘭豬；為了取得新鮮漁獲，他和蘇澳船家交朋友，也因此漁船還沒上岸，肉質鮮美的角蝦就已預訂入了菜籃；屏東覓得一般用來烹煮薑母鴨的紅面番鴨，經大廚巧手料理一番，鴨胸肉入口柔嫩不柴，就連客人都滿臉疑惑的問道：「這真的是鴨肉而不是牛排嗎？」

　　善用中午用餐超值的另一個原因，則是價格略低，服務和廚藝卻不打折扣。每當用餐時間一到，場內、場外三十位員工整裝待發，即使坐滿六十幾位客人，平均一個員工最多也只服務約兩位顧客。

　　另外，餐廳約一百一十坪的空間裡，有三分之一的面積為開放式廚房，除了乾淨整潔的基本維持，對於廚房設備亦要求甚高，所以 Angelo 堅持購入耐用的義大利廚具，也因為對品質如此挑剔，讓餐廳的籌備預算超過三倍之高。如此瘋狂的行徑，朋友聽了無不瞠目結舌，但 Angelo 卻不以為意的笑著說：「我的廚房有一台法拉利！」

　　Angelo 將從世界各地學習而來的烹調經驗精華濃縮，加上理解越簡單的越難做，所以他每道料理使用的主食材不會多過三到四樣，尤其長年奮戰習得的燉飯技巧，如今也成自身招牌料理，讓他一輩子不斷汲取精髓的料理魂，得以在 Angelo Agliano Restaurant 大舉釋放。

Angelo Agliano Restaurant

地址：台北市忠孝東路四段170巷6弄22號

電話：02-2751-0660

營業時間：1130～1430、1800～2200

午間套餐價格：580、780、980、1,380元（10%服務費另計）

魚道生

花藝古食器

氛圍再加碼

　　沒有官網，不打廣告，連餐廳外觀都不多加裝潢，上門用餐的客人也以熟客居多，這樣一家低調的小店，為何能讓饕客們覺得超值？關鍵就是當家師傅劉濟安（大家多稱他濟安）。身擁近十年的懷石料理基礎，加碼十多年江戶前壽司手法的磨練，融合兩種料理法的精髓，握在他手上的這把刀，便是許多嘗食日料老饕慕名前來的吸引源。

　　店裡不分午、晚餐，供應的全是無菜單當季料理，即使是經濟午間套餐，也僅需六百八十元、一千兩百元以及一千八百元三種價格加上一成服務費，就能輕鬆享受。雖然晚間套餐的價位較高、食材等級較好、生食道數也較多，不過午間套餐也維持三道生食、六道熟食搭配，讓客人同時品嘗兩種口感。

　　「江戶前壽司最初就是利用『醃漬』以延長食物保鮮期，演變至今越趨細緻，注重刀工、飯的溫度與食物入味與否，此外，整體美學呈現更是重要。」要在不到手掌大的壽司裡呈現美學，得從雕工和握壽司的弧度下手，處理魚肉的刀法要快、狠、準，握的時候更得靠手感把空氣打進去。尤其食材的特性、口感不同，刀法自然有異，像是花枝及午間套餐也吃得到的竹莢魚，就是最費刀工的兩種漁獲。花技握壽司得在一小片肉身前後刻畫六十刀，而這般刀法就是他的招牌。

　　「處理花枝時要專注，所以下刀前我都得先吐一口氣。」正因花技肉質扎實難咀嚼，得靠刀工破壞筋路，除了正面橫切、反面縱切，讓前後劃出九十度交叉，濕滑黏膩的肉身因易粘黏砧板，所以下刀得快、角度要推好，手騰於半空中，力道不宜太淺或太深，如此切出來的紋路才會漂亮，且平均一片不到三十秒就能完工。此外，飯的溫度也要等同人體體溫，如此冰食和熱飯才能在嘴裡呈現反差口感。因為漁獲夠新鮮，所以他僅用現磨的玻利維亞岩鹽、自熬的日本鰻汁、薑、蔥稍稍佐味，就能讓料理道道鮮甜。

　　美學的呈現，是魚道生另一項有別於他店的特色。劉濟安嚴格把關食材，擁有二十多年插花資歷的花藝師李玉琴則負責花材布置。她以日本紅柳，搭配色澤偏橘的海鮮丸和花枝捲；適逢日本新年，節慶常見的綠竹便裁切做管圍成盤，與鮮豔的生魚片相稱。餐廳空間雖以灰色為基底，每月也會額外花上兩萬多塊，以花草繽紛的色彩來妝點空間。裝盛用的器皿來頭也不小，從四國岡山特地帶回的備前燒盤，是具千年歷史製法的高級食器，不上釉、不經人工雕琢，只有高級料理店才能看見的上等貨。

　　以新鮮的食材、專業的刀法，搭配講究的花藝與器皿，不分午、晚餐。全面演繹獨到的「食之美學」，讓長居日本十多年、吃遍台日高級日料的熟客大嘆：「一千多元的午間套餐在其他店大概要花兩千元才吃得到，CP值很高。」

魚道生

地址：台北市大安區信義路四段199巷13號

電話：02-2702-4323

營業時間：1200～1430、1800～2200

午間套餐價格：680、1,200、1800（10%服務費另計）

L'ATELIER de Joel Robuchon

經典侯布雄

價格也親民

　　名廚喬爾‧侯布雄（Joel Robuchon）以不到四十歲的年紀，即創下最短時間內獲頒米其林三星的紀錄。這位聞名全球的世紀主廚，在巴黎、東京、香港、曼谷等地，憑藉著一貫高水準的餐飲體系擴張版圖，截至目前為止，從他手裡所摘下的米其林星星，已達近三十顆之多。

　　至今擁有最多星星的他，於五年多前領著專業團隊來台展店，此後每年必定親訪勘查一次，菜單的更換也要由他批准，且派出六人小組世界巡迴把關各店品質，其中幾道指標性經典菜色，不僅全球分店都嘗得到，也必須維持相同水準，就連空間規畫配置，皆交由同樣設計公司操刀整合。

　　因此，無論你在台北、香港，或遠赴日本六本木，Robuchon 的必備服務，一定讓你在踏進餐廳的那一刻起，就被安心的熟悉感所包圍。L'ATELIER de Joel Robuchon 台北店的出現，代表饕客們不須搭機遠赴千里，就能和米其林星級餐廳很貼近，而這也是許多美食圈、企業界饕客，抑或國際間商務客，始終把這兒列入用餐選項的原因之一。

　　其實更貼近一般大眾的，就是餐廳推出的午餐。不若晚間套餐動輒兩千五百元起跳價格，午間組合式套餐最低只消一千五百元左右就能親嘗，七道品項依序上桌，僅比晚間套餐少了一至二道菜，價位隨即便宜近千元。另外，午、晚間套餐可選擇搭配的菜色完全相同，且皆以較具特色的招牌菜為主，如：生食鯛魚薄片佐檸檬油醋、西班牙甜椒鑲茄泥佐甜椒醬、野菇濃湯佐培根鮮奶油、炙燒海鱸魚佐栗子慕絲及黑松露、嫩煎石老魚搭配蛤蜊清湯及新鮮蘿勒、炙燒豬肉捲佐溫燉法國扁豆等。

　　其中一道嫩煎半生熟竹莢魚，即傳自法籍現任行政主廚奧利弗．讓（Olivier Jean）的故鄉法國南方，先將魚身微煎，取代傳統煙燻製法以提顯鮮味，這道改良過的道地料理，正是他的招牌菜之一。Olivier Jean 總是自信的說：「侯布雄（Robuchon）的料理風格，就是我的風格。」勇奪法國、南法最優秀年輕主廚前三名殊榮的他，因為曾隨伺 Robuchon 於巴黎的餐廳廚房兩年，長期耳濡目染之下，自他手中所端出的法式料理，堪稱是歷任台北主廚中，手藝最貼近 Robuchon 的一位。

　　有別於一般餐廳慣於自外購入成品，或選用半成品再行加工烹調，店裡強調全程新鮮現做，更結合自家烘焙坊 SALON DE THE de Joel Robuchon 所供應的點心，無論是餐前麵包、甜點還是飯後精緻茶點，都是日本主廚高橋和久（Kazuhisa Takahashi）的傑作。一系列午間套餐從麵包、開胃小點、前菜、主菜到甜點，最後附上咖啡之餘還遞上小巧茶點，平時於晚餐才能享有的「全套」正統歐式吃法，在午間也能同樣享用，成為高級法式料理中超值又經典的入門款嘗鮮餐。