小刀的部落格

　　在拜把兄弟眼中，老十一平日做的家常牛肉麵一點不輸得獎的金牌牛肉麵，讓他很認真的動了賣牛肉麵的念頭，直到台南行喝到著名的牛肉湯，十一瞬間轉念，賣這種牛味十足的牛肉湯，才是他所願。

 

　　做什麼事都該像個樣子，十一下台南待了整整一週，專注學習切牛肉的技巧，手上塊塊色澤鮮紅的溫體肉未經冷凍，容易滑動，切割起來並不容易，要切的薄而不散，角度跟力道都不能含糊。

 

　　自台南配送上來的牛脯、牛骨、牛板筋，與老薑、胡椒、肉桂葉以文火燜煮多時，取出牛骨後再加上紅蘿蔔、洋蔥、玉米及蘋果續滾一小時備用，待晚餐宵夜的生意時段才調味，加上金針、番茄、玉米、蘿蔔跟高麗菜，便是非常牛火鍋鍋底。雪花牛滑嫩，是涮鍋上選，牛板筋彈中帶韌，投好嚼勁所好，碎牛肉打成的滑牛肉漿，是余燙牛肉丸的必點；整鍋蔬果與牛精華熬出的牛肉湯，撤些白胡椒粉再喝，香味別具。

 

　　少許油爆香蒜頭、辣椒、辣豆瓣醬，牛筋與微量的水入鍋，蔥花在米酒燴鍋後、起鍋前入鍋，快炒出的辣炒牛筋，是小酌兩杯的下酒菜，吃上一口便發現，舉筷子的手似乎停不了。

 

　　牛肚、牛腸、牛百頁《黑毛肚）組合的牛雜，加上醃漬的十分入味的酸菜心同炒，脆度交錯呈現。抓醃過的牛肉粒先予靜置，當熱油滑過蛋後，碎牛粒與洋蔥丁一併爆香，熱飯、蔥花跟著加入，胡椒粉在起鍋前調味，熱氣蒸騰的牛肉炒飯，米飯粒粒完整、牛肉顆顆鮮甜，鮮綠的青蔥養眼增香，魅力足與牛火鍋較勁。

 

 　　牛肉鍋底棄之可惜，加高湯加米飯滾上一會，再下滑牛肉漿與蛋花煮個牛肉粥也是美事。

 

 

 

 

商業周刊 1378 期 胡天蘭